過氧化值是什么？

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示，用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。過氧化值是衡量食品中油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害!

影響過氧化值的因素

原料和產(chǎn)品本身的因素

食品本身所含有的不飽和脂肪酸具有自動(dòng)氧化的特征，而金屬離子是很好的催化劑。特別是Cu2＋、Zn2＋、Fe2＋等金屬離子較活潑，這些金屬元素催化油脂的氧化。

飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸發(fā)生氧化酸敗的機(jī)制不同；前者在霉菌產(chǎn)生的脂氧化酶作用下，發(fā)生酮型酸敗（β-型氧化酸敗）；不飽和脂肪酸主要進(jìn)行自動(dòng)氧化，不飽和脂肪酸的氧化率主要與本身的不飽和程度有關(guān)，雙鍵越多，越容易氧化。

水分

水分對油脂水解酸敗的影響主要通過兩方面進(jìn)行：一方面它影響脂肪水解酶的活性；另一方面它通過對霉菌繁殖的作用影響到油脂氧化酸敗。

隨著水分的增加，霉菌的生長速度迅速增強(qiáng)，能產(chǎn)生更多的脂肪水解酶，從而促進(jìn)油脂的水解酸敗。

溫度

溫度對油脂酸敗的影響具有雙面性。在貯藏條件下，隨著溫度升高，脂肪水解酶的活性增強(qiáng)，使脂質(zhì)自動(dòng)氧化速度加快。另一方面，高溫短時(shí)處理（如膨化），能使脂肪水解酶、脂氧合酶和氧化酶失去活性，從而可減弱脂質(zhì)的水解酸敗和氧化酸敗。

空氣（氧氣）

空氣中的氧氣含量是引起油脂氧化酸敗的又一因素。食品與空氣中氧氣直接接觸頻次多、時(shí)間長，其氧化變質(zhì)速度顯著快于接觸氧氣少的油品。因此存儲時(shí)間也會影響到產(chǎn)品的過氧化值。

光照

光可以作為氧化的能源，加快氧化速度。光的波長越短，促進(jìn)氧化的能力就越強(qiáng)。如紫色和黃色能加速油脂中游離基生成的速度，還能激活氧變成臭氧，使之極易發(fā)生加成反應(yīng)，生成臭氧化物。臭氧化物極不穩(wěn)定，在水的作用下進(jìn)一步分解成醛、酮和酸等物質(zhì)，使油脂酸敗，同時(shí)使油脂產(chǎn)生不愉快的氣味和苦澀滋味。